NOMA

Noma в Копенхаген – най-добрият ресторант в света за четвърти път

„Всичко се крие в това да направите от заведението си храм на вкуснотиите. Пещерните хора просто са яли и пили. За нас храненето е нещо много повече от това – ние се стремим да задържим момента, като предложим друго изживяване чрез храната“.

Това е формулата за успеха на известния готвач Рене Реджепи, чието заведение „Нома“ в Копенхаген тази пролет бе короновано за най-добрия ресторант в света за четвърти път в последните години.

Престижната класация е на британското списание „Ресторант мегъзин“, а журито е съставено от повече от 800 главни готвачи, ресторантьори, журналисти и експерти по хранене. Те определиха единодушно „Нома“, флагмана на новото скандинавско движение в храненето, за най-добрия ресторант в света. В класацията са включени 50-те най-добри ресторанта по света.

Главният готвач и съсобственик Рене Реджепи, наричан от медиите „новият датски принц“, е роден в Копенхаген през 1977 г., а балканската фамилия идва от неговия баща – етнически албанец от Македония. Част от детството си е прекарал със своя брат-близнак в Македония, но след избухването на войните в бившя Югославия в началото на 90-те се завръща в Дания.

Готварските умения наследява от баща си, който правел най-хубавите салати, по думите на Реджепи. Записва се в училище по готварство на 15, почти случайно, а година по-късно има късмета да започне стаж в местен семеен ресторант, удостоен със звезда от „Мишлен“.

По-късно работи в още няколко елитни ресторанта, а на 24 започва собствен бизнес с помощта на съдружник. Отварят „Нома“ през 2004 г., аднес ресторантът им има две звезди „Мишлен“.

В първия ден на ноември „Нома“ пуска заявките за резервации за януари. Единадесетте маси обикновено се запълват за по-малко от час. Известното заведение се намира на партера на склад от 18 век в края на квартал „Кристияншаун“ в старата част на града със същото име. Интериорът е типично скандинавски – под от груби дъски, стени от белосани тухли, дървени маси и прави столове, декорирани с овчи кожи по облегалките.

Рене Реджепи готви изключително с натурални продукти от страни от Северна Европа – най-добрите плодове и зеленчуци от Скандинавия, извара и писия от Исландия, месо от мускусен бик и горски ягоди от Гренландия. Готвачът самостоятелно опушва, осолява и маринова месото, прави оцети и, също така, дестилира алкохолни напитки.

В кухнята на Реджепи ще видите плодови и зеленчукови сокове и отвари, пресни подправки,корени за супа, билки и дори мъхове.

Прочутият готвач е известен с невероятния си експериментаторски дух и използването на ядивни съставки, някои от които човечеството е забравило, че стават за ядене.

Ако не сте опитвали оцет от моркови, подправка от краставица и сладолед от пресни скандинавски водорасли – мястото е Noma. Е, има и още по-екзотични неща като сос гарум от смлени в блендер щурци и ферментирал ечемик.

Най-новите специалитети залагат на бактериалните процеси и дрождите, които променят химичния състав на храните, казва топ готвачът за последните си експерименти. След многомесечни опити накрая успяваме да постигнем магичния процес, допълва Реждепи.

Последната новина за Noma, която обиколи медиите преди няколко месеца, бе за включването в менюто на ястия с… мравки.

В продължение на две години главният готвач проучвал дали яденето на мравки е безопасно, откъде да си ги набавя и след каква обработка да ги сервира. Насекомите се събират в детските гори. Днес те са в състава на рецептите на едно основно ястие, два десерта и три аромата – в първия доминира силен кориандър, във втория доминира лимонова трева и дивисил, а в третия – кисел лимон. Изисканият десерт „Боровинки и мравки“ пък се прави със замразени насекоми, пасирани и добавени към извара и горските плодове.

В Noma и поднасянето на храната е истинско изкуство. Порциите са малки, но пък много, а богатството от вкусове и аромати – необятно.

Менюто е еклектично, но все пак има силен акцент върху рибата, което прави работата на сомериера Понтус Елофсон доста интересна и вълнуваща. В листата с шампанско може да откриете само бутикови пенливи вина: Tarlant, Larmandier-Bernier, Jerome Prevost, Laherte и Cedric Bouchard са сред тях.

12-степенен обяд, който включва виното и посещение на кухнята, където работят 50 души, излиза около 850 долара на човек. Реджепи обаче не мисли за разширение, защото иска сам да върши основната работа.